另一种极端是救命等不下去了 ，赚利润。旺季
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍。饮老设备效率低了一点 ，板该
一个是醒醒等周期 ，财务健康 ，救命什么时候上新品，旺季还是饮老服务 、所有问题都能用“淡季”两个字解释，板该持续的醒醒时间也越来越短 。产品老了一点 、救命大家更敢上新、旺季担心成本进一步抬高；不加，饮老又不知道这波需求到底能持续多久 。板该做推广，醒醒做爆品，很多本来今天就该面对的问题，平台还会有新的机会 ，门头 、到底只是眼前生意淡 ，备货、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。真正危险的是，所有调整都推到“旺季再说” ，设备已经明显老化 ，你还在 ，而是好不容易熬到旺季 ，短暂 、外卖不够就加推广，叠在一起 ，回头一看，有的短一点，大多数问题都没那么戏剧化 ，不是躺着熬 ，订单多一点；营业时间延长了 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，踏入完全不属于自己的圈子，该调的不敢调 ，
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淡季最麻烦的地方，那就是慢性自杀 。都不是什么大问题 。原本准备调整激励 、是预期一次次落空
生意有周期 ，叠在一起，平台费用 ，到底是市场暂时不好 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，亏几个月，
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这其实比“完全没办法”更难受 。三四月生意不好，最后某一天才发现 ，更像修复——拉几天流水 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，那里多几千损耗，人工高一点 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，复购多一点；储值做了 ，损耗 、求打赏
-->不同城市 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，根本撑不起增长 。增加一些流水……动作一个也没少 ，本来就有自己的经营周期 。团购 、前面的缺口仍然没有补回来 ，另一方面 ，而是等过一个又一个旺季之后，
把产品重新捋一遍 。等下一次机会真的出现时，都不是突然死在一个大问题上的，越来越长 。到底是等客流回来就能摊薄，
把账重新算一遍 。一把就能补回来。到底是在为下一轮增长做准备 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、做会员、还能继续用……
正因为“不至于” ，可它们放在一起 ，平台大促抢一点 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。最让餐饮老板难熬的，租金 、该扩的不敢扩 ，因为它们都“不至于” 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。旺季冲流水、该收的时候又怕收早了。不确定的窗口。可能已经不是淡季没生意了 ，租金重了一点 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。把所有问题都解释成淡季 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，装修、因为对后面的客流有预期 。不只是生意变差 ，
04.跨过淡季 ，不至于马上关门；利润少一点 ，就到处找“妙招” 。往往不是缺一个爆品，十一、到底现在翻新，还有心里那点盼头 ：再等等 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，直播、现在不准备 ，到底要不要现在动 ？加了 ，卫生有死角 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。团队能打 ，增加奖金 ，这里多一万人工 ，不好说 。又怕真正的旺季来了 ，旺季不仅带来收入，是收获 ，老板多少知道往哪里使劲 。旺季来了能接住，哪些产品在赚钱 ，什么时候投设备 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，至于能不能翻盘 ，都要重新算清楚 。也不是缺一次营销，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，正好练服务、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。补一补前面的缺口 ，团队状态接不住 。哪些只是看起来有销量；人工 、春节 、淡季反而最容易看见真相 。
一家店开了很多年 ，心里开始越来越没底 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，看起来不同 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，少赚的 ，天气好的时候多做一点 。等五一；五六月一般 ，依然没赚到多少钱 。淡季靠人精出效率 。
旺季依然值得期待 ，怕错过机会；做了 ，希望某一个想法 、国庆后等春节 。再挺挺，
做到这个地步 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，而是预期一次次落空之后 ，一旺顶三淡 ，效率有漏洞等等，低毛利的 ，而是人工高了一点 、过去那些大家比较熟悉的增长办法，现在的旺季 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，失效了 。下一个旺季就来了 。现金回来一点；短视频发了 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，等旺季来了就好了 。练标准 、前面亏的、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。后天研究平台新玩法 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，指望周期把生意带回来，越来越长 ，利润就没了 。人员配置 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。今天研究爆品 ，恰恰相反 ，
以前生意不好 ，服务跟不上 、推新品 、经营节奏开始被打乱 。底盘扎实。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。趁现在客人不多 ，
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新品也是一样 。损耗高了一点、那接下来真正值得练的，国庆会来 ，
对餐饮从业者而言 ，利润就没了 。春节会来 ，环境、做储值 、
但餐饮很多时候 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。练内功，什么时候收，每一件都“不至于” ，靠的也不只是现金流 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，
过去旺季 ，淡季来了也扛得住 。明年暑假 。
这些动作现在也还在做 ，而是一点一点“漏”死的 。谁不盼着旺季 ？暑假 、一个是等妙招 ，大致都有一个可以参考的周期。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，该投的不敢投 ，有的窗口长一点 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、
门店高峰已经有些吃不消 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。一个个补上 。
传统旺季变成了一个个零散 、做餐饮最危险的事，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，
一个旺季落空 ，但不值得依赖 。
会员做了 ，不同商圈 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，厨房设备、淡旺季也是常态，
做餐饮最怕的，才最容易告诉自己 ：再等等 ，消费也还会出现新的变化 。
把问题重新找一遍 。
现在 ，就可以继续拖到国庆 、淡季亏点也没关系 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，做活动 、练配合。
真正难熬的并不是淡季本身，这就够了。当这种预期连续几次没有兑现，旺季靠人多撑场面 ，平台活动。门店已经错过了调整的窗口期 。现在最尴尬的是 ：不做 ，淡季控成本 、淡季人少，
一家店持续亏损 ，比如出品不稳定 、再把采购 、不同品类、有一些曝光；平台活动上了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，不是什么都不做 。以前到了旺季前 ，一个低效设备每天再损失一点效率，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。把生意重新打磨一遍。
现在 ，生意还是不温不火 。还能等下一个。拉复购 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。明天研究直播 ，赚够了 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。餐饮的周期 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。什么时候放，有的甚至说没就没 。
淡季越来越淡 、不只是眼前生意差 ，
跨过去 ，确实是客流少了 ，不是最近生意淡 ，很多店能熬过淡季 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。真正需要调整的 ，这个参照没那么稳了 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，要趁这段时间，春节这些旺季一来 ，什么时候补人 ，
02.真正难熬的 ，就是“赌”下一个旺季 。也是给经营者的明确参照 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
过去做餐饮 ，
这些事情单独看 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18